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Mousse d’Asparagi

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Ingredienti per 8 persone

  • 1 kg. di asparagi
  • 150 gr. di besciamelle
  • 50 gr. di scalogno
  • 30 gr. di burro
  • 20 gr. di porro
  • 16 capesante
  • 3 uova
  • 200 gr. di panna
  • 1 mazzetto abbondante di acetosella
  • Martini Dry
  • Olio d’oliva-Sale-Pepe

Esecuzione. Tempo di preparazione 20 minuti. Tempo di cottura 30 minuti.

  1. Prepariamo la besciamella.
  2. Mondiamo gli asparagi poi stacchiamo le punte e tagliamo a rondelle la parte più tenera dei gambi.
  3. Lessiamo le punte, scoliamole al dente e tagliamole a metà per il lungo.
  4. Tritiamo lo scalogno.
  5. Apriamo a crudo le capesante, raschiamo il mollusco dalle valve con un coltellino affilato quindi scartiamo il sacchetto grigio e l’eventuale residuo sabbioso e conserviamo la polpa e il corallo.
  6. Mondiamo, laviamo il porro, eliminiamo la parte con le radici e quella verde quindi tritiamolo finemente.
  7. Laviamo, asciughiamo e tritiamo finemente l’acetosella.
  8. Prendiamo un tegame con 30 gr. di burro, facciamo fondere a fiamma bassa, aggiungiamo le rondelle d’asparagi con lo scalogno, saliamo, pepiamo e facciamo stufare poi passiamo al tritatutto.
  9. Montiamo a neve ben soda gli albumi.
  10. Alla besciamella tiepida incorporiamo un uovo intero, due tuorli, gli asparagi passati al trita tutto e gli albumi montati a neve.
  11. Prendiamo 8 stampini, imburriamoli e distribuiamoci il composto quindi cuociamo a bagnomaria in forno per 30 minuti a 200°C.
  12. Prendiamo un tegame, mettiamo 3 cucchiai d’olio, scaldiamo a bassa temperatura, aggiungiamo il porro e facciamolo appassire, uniamo le capesante, rosoliamole brevemente a fuoco vivo e fiammeggiamo con ⅓ di bicchiere di Martini.
  13. Saliamo, pepiamo e quando l’alcool è evaporato, bagniamo con un mestolo d’acqua calda.
  14. Quando il sugo si è addensato, uniamo la panna e dopo pochi minuti, spegniamo, frulliamo e condiamo con il trito di acetosella.
  15. Prendiamo un piatto da portata, distribuiamoci un velo di salsa quindi sforniamo sopra le mousse e guarniamo con il mollusco, un po’ di salsa e punte d’asparagi.
  16. Questa portata si gusta tiepida.

Buon Appetito!!

Laura