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Bollito alla Francese

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Un grandioso lesso, piatto tradizionale francese con brodo, carne e una ricca scelta di verdure. Questa ricetta ha il pregio di fare risultare saporito il brodo e assai gustosa la carne.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr. di bianco costato di manzo.
  • 1 kg. di muscolo legato di manzo.
  • 800 gr. di magatello di manzo legato.
  • 1 coda di bue tagliata a pezzi (circa 600 gr.).
  • 4 ossi con midollo.
  • 1,200 kg. Di carote.
  • 1 kg. di porri.
  • 60 gr. di sedano.
  • 300 gr. di sedano rapa.
  • 300 gr. di rape.
  • 700 gr. di patate.
  • 200 gr. di cipolle.
  • 4 spicchi d’aglio.
  • Chiodi di garofano.
  • Timo, alloro, prezzemolo.
  • Pepe nero in grani.
  • Sale grosso.

Esecuzione. Tempo di preparazione 1 ora; di cottura 5 ore.

  1. Mettiamo il bianco costato in una pentola.
  2. Copriamo con 5 lt. di acqua fredda.
  3. Portiamo a ebollizione a fuoco medio e lasciamo cuocere per circa 1 ora.
  4. Man mano che in superficie si forma una schiuma, togliamola con la schiumarola che puliamo immergendola a più riprese in una ciotola contenente dell’acqua.
  5. Mondiamo 2 carote, il sedano, prezzemolo, timo, alloro, l’aglio e stecchiamo le cipolle con 3 chiodi di garofano per ciascuna.
  6. Dopo 1 ora di cottura del brodo aggiungiamo le verdure così preparate.
  7. Facciamo riprendere il bollore quindi aggiungiamo una presa di sale grosso e qualche granello di pepe.
  8. Aggiungiamo il muscolo, il magatello e la coda.
  9. I pezzi di carne messi nel brodo bollente conservano tutto il loro succo.
  10. Lasciamo cuocere lentamente per 3 ore.
  11. Prepariamo le verdure di guarnizione.
  12. Mondiamo carote, rape, porri, sedano rapa, patate e conserviamole in un’insalatiera contenete acqua fredda.
  13. Leghiamo i porri insieme con dello spago da cucina.
  14. Dopo 4 ore di cottura del pot-au-feu togliamo i pezzi di carne dal brodo aiutandoci con la schiumarola e conserviamoli su di un piatto.
  15. Filtriamo il brodo con un colino.
  16. Gettiamo le verdure e gli aromi che sono serviti a profumarlo.
  17. Conserviamo il brodo nella pentola di cottura.
  18. Rimettiamo la carne.
  19. Riportiamo a ebollizione e lasciamo cuocere dolcemente per 30’minuti.
  20. A questo punto aggiungiamo al brodo le verdure di guarnizione: carote, rape, sedano rapa e facciamo cuocere al dente.
  21. Facciamo riprendere il bollore e dopo 10’minuti aggiungiamo i porri e lasciamo cuocere per 20’minuti ( il pot-au-feu ha cotto in tutto 5 ore).
  22. Prendiamo una casseruola e facciamo lessare le patate che non vanno insieme alle altre verdure perché intorpidirebbero il brodo.
  23. Prendiamo, intanto, il midollo di ciascun osso, mettiamo un pizzico di sale grosso e avvolgiamoli in una garza che leghiamo come un sacchetto.
  24. Prendiamo una casseruola, mettiamo ½ lt. di brodo, aggiungiamo gli ossi e lasciamo cuocere a fuoco moderato per 10’minuti.
  25. Togliamo la carne dal brodo, eliminiamo gli spaghi e affettiamola.
  26. Sgrassiamo il brodo e togliamo la garza agli ossi con i midolli.
  27. Mettiamo la carne con le verdure e gli ossi con il midollo su un piatto di portata.
  28. Accompagniamo con salsa senape, maionese, verde e altre salse a piacere.

Bon Appétit!!

Laura